누룩없이 야매 막걸리 만들기 도전

막걸리가 먹고싶다.

아시아 마트에는 국순당 밖에 없고 왕종근 아저씨의 미소가 그리웠던 요즘 ,,

막걸리를 만들어보기로 했다.

막걸리를 만들때 가장 중요한 것은 누룩!

누룩이 필요하다.

누룩의 역할은 쌀의 당화와 당화된 당분을 알콜로 분해하는 효모의 역할 두가지를 한다.

보통 맥주나 와인을 만들때와는 다르게 쌀은 효소를 통한 당화과정이 필요하다.

한국에서는 누룩을 구하기 쉽지만,,, 여기선 누룩을 듣도보도 단어도 모른다.

(사전엔 그냥 누룩= Hefe (이스트)라고만 나와있음)

이런 누룩불모지에서 막걸리를 만드는 것은 불가능에 가까운 도전이라고 생각한다.

그래도 한번 야매로라도 만들어보자는 생각으로 만들어봤다.

먼저 고두밥을 만들어야하지만

밥을 찌기 귀찮기 때문에 그냥 오래 불린쌀을 질게 만들었다.

그리고 밥을 펴서 말린다. 밥은 약 160g 정도 했다.

다음으론 이 밥의 당화과정을 위한 효소가 필요한데,,,(당화효소를 따로 팔긴하는데 일단은 없으니)

아밀라아제가 필요했다.

아밀라아제는 물론 침에 있다.

그래서 침을 뱉어서 만들,,,,

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수는 없기에 다른 방법이 필요했다.

그렇게 인터넷 서칭후에 무에 천연 아밀라아제가 많다는 사실을 알게 되었다.

특히 무뿌리에!!

그래서 소화불량일때 무즙을 먹는다고 한다.

여튼 이 사실을 알고 바로 무를 사와서 뿌리쪽을 갈았다.

약 100mL정도 나왔다.

이제 밥에 간무를 섞고 물을 넣고 발효에 필요한 누룩을 대신할 이스트를 넣고 기다리면 되지만

간 무로 당화가 되봐야 얼마나 될까 싶었다.

그리고 쌀의 단 맛이 얼마 우러나오지도 않을 것 같기에, 마트에서 파는 몰트액을 추가하기로 했다.

몰트액은 한국으로 치면 식혜만들때 만드는 엿기름 물이다.

사실 당화가 완료되어있는 몰트액이지만 이 것들은 보리가 주재료이기에,

막걸리의 핵심은 쌀이라는 합리화를 하고 다 섞어서 숙성을 시키기로 했다.

몰트액은 약 250mL

야매는 집에 있는 재료로 다 만들 수 있어야 한다.

양푼이에 랩을 씌워 숙성하기로했다.

세균이 조금이라도 있으면 술이아니라 썩은물이 나오기때문에 양푼이를 끓는 물로 한번 소독을 하고!

다 넣었다.

마지막! 이스트는 7g짜리를 사서 약 1/4을 넣었다.

잘 섞어서~

이제 랩에 작은 구멍을 다섯개 가량 뚫고 어두운 환경을 만들어주면된다.

그렇게 지금 안방에서 숙성이 시작되었다.

온도도 중요한데 방온도가 약 22도 정도 되니 괜찮은 조건이다.

이제 3~4일쯤 지나면 막걸리의 엄청난 자태를 뽐내겠지?

기대가 된다.

***결과 : http://chachabier.tistory.com/118